Proef Frankrijk streek voor streek via zijn beroemdste kazen
Frankrijk zonder kaas voorstellen is bijna onmogelijk. Van kleine dorpsmarkten tot grote supermarkten en van eenvoudige bistro's tot sterrenrestaurants: fromage hoort bij de Franse eetcultuur. Het bijzondere is niet alleen de hoeveelheid kaas, maar vooral de regionale verscheidenheid. Iedere streek heeft zijn eigen landschap, melksoorten, productiemethoden en specialiteiten.
Wie Frankrijk via kaas ontdekt, krijgt daardoor automatisch een culinaire landkaart voorgeschoteld. In Normandië domineren zachte kazen uit een groen melkveeland, de Jura staat bekend om stevige bergkaas en in delen van de Loirevallei spelen geitenkazen een belangrijke rol. In het zuiden rijpt Roquefort in natuurlijke grotten. Kaas vertelt in Frankrijk bijna altijd iets over de plek waar hij vandaan komt.
Fromage is een onmisbaar Frans woord
Het Franse woord voor kaas is fromage. Een kaaswinkel heet een fromagerie en een gespecialiseerde kaashandelaar kan worden aangeduid als fromager.
Wie op een markt specifiek regionale kaas zoekt, kan vragen naar fromage de la région of fromage local.
Dat is nuttig, want een Franse kaaswinkel verkoopt meestal producten uit het hele land. De beroemdste kaas op de toonbank hoeft dus helemaal niet uit de streek te komen waarin je verblijft.
Normandië begint met Camembert
Camembert behoort tot de bekendste Franse kazen ter wereld. De kaas is sterk verbonden met Normandië, een regio van groene weilanden, appelboomgaarden en melkveehouderij.
De zachte kaas ontwikkelt tijdens de rijping een witte korst en een steeds romigere binnenkant.
Een rijpe Camembert kan behoorlijk aromatisch zijn, maar de smaak hoeft niet zo agressief te zijn als de geur soms doet vermoeden.
Camembert de Normandie is niet zomaar iedere Camembert
De naam Camembert wordt voor verschillende kazen gebruikt, maar Camembert de Normandie AOP is gekoppeld aan specifieke productie- en herkomstvoorwaarden.
Wie tijdens een vakantie de traditionele Normandische variant wil proberen, kan daarom bewust naar de beschermde benaming kijken.
Een goede fromager kan bovendien uitleggen hoe rijp de kaas op dat moment is.
Pont-l'Évêque geeft Normandië een krachtiger gezicht
Normandië heeft veel meer te bieden dan alleen Camembert. Pont-l'Évêque is een andere historische zachte kaas uit de regio.
De vierkante vorm maakt hem gemakkelijk herkenbaar. Tijdens de rijping ontwikkelt de kaas een uitgesproken aroma en een zachte structuur.
Wie meerdere Normandische kazen naast elkaar proeft, merkt snel dat één melkveeregio heel verschillende smaken kan voortbrengen.
Livarot wordt niet voor niets opvallend verpakt
Livarot is eveneens afkomstig uit Normandië en behoort tot de krachtigere zachte kazen van Frankrijk.
Traditioneel is de kaas herkenbaar aan banden rond de buitenkant. De gewassen korst draagt bij aan zijn uitgesproken geur en karakter.
Serveer hem op kamertemperatuur om de smaak beter tot zijn recht te laten komen.
Normandische kaas en cider horen bij hetzelfde landschap
Normandië produceert naast kaas veel appels, cider en Calvados. Daardoor ligt een regionale combinatie voor de hand.
Een droge cider kan verrassend goed werken naast romige zachte kaas. De frisheid en het koolzuur bieden contrast met het vet van de kaas.
Zo proef je twee producten die uit hetzelfde Normandische landschap voortkomen.
Brie brengt je richting Parijs
Ten oosten van Parijs ligt de historische streek Brie, waaraan een complete familie zachte kazen haar naam dankt.
Brie de Meaux en Brie de Melun behoren tot de bekendste traditionele varianten.
De kazen hebben een witte korst en een romige binnenkant, maar kunnen onderling duidelijk verschillen in kracht en karakter.
Brie de Meaux is meer dan supermarkt-Brie
Veel Nederlanders kennen Brie vooral als een mild stuk kaas uit de supermarkt. Een goed gerijpte Brie de Meaux kan aanzienlijk complexer smaken.
Aroma's kunnen tijdens de rijping aardser en intenser worden en de structuur verandert van stevig naar steeds zachter.
Dat maakt het interessant om de kaas bij een gespecialiseerde fromagerie te kopen en advies te vragen over het juiste moment om hem te eten.
De Loirevallei is een paradijs voor geitenkaas
Reis richting de Loire en geitenkaas wordt steeds belangrijker. De regio kent verschillende beroemde chèvres met beschermde herkomstbenamingen.
Geitenkaas kan jong en fris worden gegeten, maar ook worden gerijpt totdat de structuur droger en de smaak veel geconcentreerder wordt.
Wie denkt dat alle Franse geitenkaas hetzelfde smaakt, kan hier binnen enkele dagen van dat idee worden genezen.
Crottin de Chavignol is klein maar uitgesproken
Crottin de Chavignol is een bekende geitenkaas uit de omgeving van Sancerre.
De kleine kaas verandert sterk tijdens de rijping. Jong is hij zachter en frisser, terwijl oudere exemplaren droger en krachtiger worden.
Dat maakt het leuk om verschillende leeftijden naast elkaar te proberen.
Sainte-Maure de Touraine herken je aan zijn vorm
Sainte-Maure de Touraine is een langwerpige geitenkaas uit de Touraine.
De karakteristieke cilindervorm maakt hem gemakkelijk herkenbaar tussen andere Franse kazen.
Met brood en een glas lokale Loirewijn ontstaat een eenvoudige streekcombinatie.
Valençay heeft een opvallende piramidevorm
Een van de meest herkenbare Franse geitenkazen is Valençay. De kaas heeft de vorm van een afgeknotte piramide.
Het uiterlijk alleen maakt hem al interessant op een kaasplank, maar uiteindelijk draait het natuurlijk om smaak en rijping.
Net als andere chèvres kan Valençay gedurende de rijping aanzienlijk van karakter veranderen.
De Jura ruikt naar Comté
In het oosten van Frankrijk, tegen de Zwitserse grens, ligt de Jura. Hier vind je een compleet andere kaaswereld dan in Normandië of de Loirevallei.
Comté is een grote harde kaas die nauw verbonden is met het bergachtige landschap en de melkveehouderij van de regio.
Voor veel kaasliefhebbers behoort goede Comté tot de interessantste kazen van Frankrijk.
Comté verandert met de tijd
Jonge Comté kan relatief mild en soepel zijn. Naarmate de kaas langer rijpt, ontstaan geconcentreerdere aroma's en kan de structuur steviger worden.
Bij oudere kazen kunnen kleine kristallen in de structuur ontstaan.
Een proeverij met meerdere leeftijden is een uitstekende manier om te ontdekken hoeveel invloed rijping op één kaastype heeft.
Een fruitière is het bezoeken waard
In de Jura kun je het woord fruitière tegenkomen voor lokale coöperatieve kaasmakerijen waar melk uit de omgeving wordt verwerkt.
Deze structuur laat goed zien hoe sterk Comté met lokale landbouwgemeenschappen verbonden is.
Sommige fruitières hebben een winkel waar je verschillende kazen en rijpingen kunt kopen.
Morbier herken je aan de donkere lijn
Morbier komt eveneens uit de Jura en is direct herkenbaar aan een donkere horizontale lijn door het midden van de kaas.
Historisch heeft die lijn een verhaal dat verbonden is met de manier waarop kaas op boerderijen werd gemaakt.
Tegenwoordig is Morbier een eigen beschermde kaassoort met een zachte tot halfharde structuur en uitgesproken aroma.
Mont d'Or hoort bij het koude seizoen
Mont d'Or, ook bekend als Vacherin du Haut-Doubs, is een zachte seizoenskaas uit het berggebied bij de Zwitserse grens.
De kaas wordt verkocht in een houten doos en kan zeer romig worden.
Een populaire bereiding is om hem warm te maken en de gesmolten kaas met brood of aardappelen te eten.
De Alpen brengen Beaufort naar tafel
In de Franse Alpen is Beaufort een belangrijke bergkaas. De grote harde kazen worden gemaakt in een landschap van hoge bergweiden en valleien.
Beaufort heeft een stevige maar vaak soepele structuur en kan complexe, volle aroma's ontwikkelen.
Voor wintersporters is het een interessante kaas om naast de veel bekendere raclettekaas te proberen.
Reblochon hoort bij de Savoie
Reblochon is een zachte kaas uit de Haute-Savoie. Hij is sterk verbonden met de bergkeuken van de Franse Alpen.
De kaas heeft een zachte korst en romige binnenkant en wordt zowel puur gegeten als verwerkt in warme gerechten.
Vooral één gerecht heeft Reblochon internationaal bekend gemaakt.
Tartiflette draait om aardappel en Reblochon
Tartiflette is een stevig gerecht met aardappel, ui, spek en Reblochon. Het is precies het soort maaltijd dat na een koude dag in de bergen aantrekkelijk wordt.
De kaas smelt over de andere ingrediënten en geeft het gerecht zijn rijke karakter.
Wie tijdens een wintersportvakantie alleen pizza en hamburgers eet, mist daarmee een klassieker van de lokale bergkeuken.
Raclette is ook in Frankrijk thuis
Raclette wordt sterk met Zwitserland geassocieerd, maar is eveneens populair in de Franse Alpen.
Gesmolten kaas wordt gecombineerd met aardappelen, vleeswaren en zure groenten.
De maaltijd draait om langzaam eten en samen aan tafel zitten, waardoor raclette net zozeer een sociale ervaring als een gerecht is.
Roquefort brengt je naar het zuiden
Roquefort is een van de beroemdste blauwaderkazen ter wereld. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk en is verbonden met Roquefort-sur-Soulzon in Zuid-Frankrijk.
De natuurlijke grotten van het gebied spelen een belangrijke rol bij de rijping.
Het resultaat is een krachtige, zoute en romige kaas met blauwe aders.
De grotten maken Roquefort bijzonder
Roquefort is een mooi voorbeeld van een product waarbij landschap en productie nauwelijks van elkaar los te zien zijn.
De omstandigheden in de grotten dragen bij aan het rijpingsproces.
Wie de streek bezoekt, begrijpt daardoor veel beter waarom herkomst bij Franse kaas zo belangrijk wordt gevonden.
Roquefort en iets zoets werken uitstekend
De krachtige zoute smaak van blauwaderkaas kan prachtig contrasteren met zoete ingrediënten.
Peer, vijgen, honing of zoete wijn zijn klassieke mogelijkheden.
Gebruik het zoete element met mate, zodat de kaas zelf de hoofdrol blijft spelen.
De Elzas heeft Munster
In het noordoosten van Frankrijk ligt de Elzas, een regio met zowel Franse als Germaanse culinaire invloeden.
Munster is een beroemde gewassenkorstkaas uit deze bredere regio. De kaas kan een zeer duidelijke geur ontwikkelen.
Ook hier geldt dat de geur vaak heftiger is dan de daadwerkelijke smaak.
Munster en komijn vormen een bekende combinatie
Munster wordt regelmatig gecombineerd met komijn of karwijachtige smaken, afhankelijk van lokale gewoonte en presentatie.
Het kruidige karakter geeft een interessant contrast met de romige kaas.
Een Elzasser wijn of regionaal bier kan de combinatie compleet maken.
Frankrijk eet kaas niet altijd als voorgerecht
Voor Nederlandse bezoekers is het soms wennen dat kaas traditioneel na het hoofdgerecht kan worden geserveerd, vóór het dessert.
Een plateau de fromages geeft gasten de mogelijkheid om verschillende kazen te proberen.
In moderne restaurants kan de volgorde uiteraard variëren, maar kaas als eigen gang blijft een typisch onderdeel van de Franse eetcultuur.
Een Franse kaasplank heeft een logische volgorde
Wanneer je meerdere kazen proeft, begin dan met de mildste soorten. Werk daarna richting krachtigere en meer uitgesproken kazen.
Een jonge geitenkaas kan bijvoorbeeld voor een rijpe gewassenkorstkaas of Roquefort komen.
Zo voorkom je dat de krachtigste kaas alle subtielere smaken overheerst.
Laat kaas op temperatuur komen
Veel kaas smaakt minder uitgesproken wanneer hij rechtstreeks uit een zeer koude koelkast komt.
Haal een kaas daarom enige tijd voor het serveren uit de koeling, waarbij voedselveiligheid natuurlijk belangrijk blijft.
Op de juiste temperatuur worden structuur en aroma beter waarneembaar.
Een marché is de perfecte plek om kaas te ontdekken
Lokale markten behoren tot de leukste plekken om Franse kaas te kopen. Vaak staan er producenten of gespecialiseerde handelaren met een uitgebreid assortiment.
Vraag welke kaas daadwerkelijk uit de streek komt en welke op dat moment goed gerijpt is.
Een goede verkoper kan je vaak beter adviseren dan wanneer je alleen naar het bekendste etiket zoekt.
Vraag naar fermier wanneer je dicht bij de boerderij wilt blijven
Op Franse kaasetiketten kun je verschillende termen tegenkomen die iets vertellen over de productiewijze.
Fromage fermier verwijst naar kaas die op de boerderij wordt gemaakt met melk van het eigen bedrijf.
Voor reizigers die graag kleinschalige producenten ontdekken is dat een interessante categorie om naar te zoeken.
AOP helpt bij het herkennen van traditionele herkomst
Veel beroemde Franse kazen hebben een beschermde oorsprongsbenaming. In Frankrijk en Europa kom je daarvoor onder andere de aanduiding AOP tegen.
Die bescherming koppelt een product aan vastgelegde geografische en productieregels.
Dat betekent niet dat kaas zonder AOP automatisch minder goed is. Kleine moderne kaasmakers kunnen juist fantastische producten maken buiten traditionele beschermde categorieën.
Maak van Frankrijk één grote kaasroute
Begin bijvoorbeeld in Normandië met Camembert, Livarot en Pont-l'Évêque. Reis daarna richting de Loire voor geitenkaas en vervolgens naar de Jura voor Comté en Morbier.
In de Alpen wachten Beaufort en Reblochon, terwijl je verder naar het zuiden Roquefort kunt ontdekken. Via de Elzas kun je de route afsluiten met Munster.
Zo'n complete route vraagt natuurlijk veel tijd. Gelukkig hoeft het niet allemaal tijdens één vakantie.
Iedere Franse regio heeft iets te vertellen
De kracht van Franse kaas zit niet in één beroemde soort. Het is juist de combinatie van honderden lokale tradities die Frankrijk zo bijzonder maakt.
Camembert vertelt over de groene weilanden van Normandië, Comté over coöperatieve kaasmakerijen in de Jura, Roquefort over schapen en grotten in het zuiden en chèvre over de geitenhouderij van de Loirevallei.
Daarom is de beste vraag in een Franse fromagerie niet welke kaas de beroemdste is. Vraag welke kaas uit de streek komt en nu perfect op smaak is.
Met die ene vraag kan iedere vakantiebestemming in Frankrijk het begin worden van een nieuwe kaasontdekking.